マーマレード20202020年05月12日 06時28分35秒

今年はしまなみ海道に行けなかった。行ったときは必ず柑橘類を買ってきて、でも食べきれないのでマーマレードを作る、それがここ数年の恒例となっていた。しまなみ海道にはいけないけどあそこの柑橘類は食べたい。ということで、今年は去年泊まった宿に電話して送ってもらった。送料込み4000円で箱いっぱい。
2箱じゃなくて、重ねていると腐敗が早くなるので2箱に分けた所。いろんな種類を入れてくれているけど、一番多いのはデコポン。身の甘さと酸味が絶妙で、また身を包む皮が薄くて食べやすいので好き。

柑橘類はいつ腐るか正直わからない。皮にカビが生えることがあれば中身から腐ってくることもある。腐ると言うか発酵か。なんにせ、1週間位でも危ないときは危ないのでマーマレードづくりはいつ始めるかの見極めが大事だったりする。今回は3週間目で作成。時間と体力が必要なので、いつでも出来るというわけにはいかない。

まずは洗って皮を剥いて、裏側の白いところをスプーンでこそげ取ってから短冊状に切る。
量は700gちょっとになったか。

身の方は別途切っておく。
先に書いたとおりデコポンは身の皮が薄いのでむかなくてもいいけど、甘夏などは皮があつすぎるので剥く。

酸味を付けるためレモンも入れるが、レモンは実の皮が分厚い上に剥きにくい、というか剥けないので圧搾機使って絞った。
この写真は絞る前。
皮が約700g、身との合計重量は約2キロ。

甘夏やレモンは種が多いので取る。種は捨てずに集めて、茶こし袋に入れてとろみを出すために使う。ペクチンという成分が出るそうな。

皮を剥くと、中身が醸されてしまっているものが時々ある。
外側からはわからないんよね。身の間に黒カビが生えているものは切ってしまい、他はマーマーレードに入れない。醸されたものは身の味がおかしいと言うか変わっているし、いくらこの後長時間熱を加えて殺菌されるとはいえ、カビはできるだけ入れたくない。これらは別途食べた。カビの部分は切ったとはいえ、若干は残ってる。少量のカビを食べたくらいで体調壊すような軟さはない。というか、空気中にはカビなんぞいくらでも漂っているのだから、食べ物に付いたカビだけを取り除いても意味はない。

本来は、ここで皮を一晩水につけて苦味を抜くべきである。が、いつも時間をケチってすぐに次の工程に行ってしまう。だからうちのマーマレードは苦い。一応一度圧力鍋にかけてから水を換えてはいるのだけど。

皮の所に身を入れて煮始める。
右上に見える白い袋は、先程の種を入れた茶こし袋ね。途中まで入れておいてとろみを出す。
砂糖の量は実+皮の約7割。今回は1.5キロ使った。1キロ袋まるごとと去年の残り半袋。去年10キロ砂糖を買ったので今年は買う必要がなかった。今年の梅ジャム作りを考えても来年までは大丈夫かな?

で、2時間煮詰めてここまで来た。
今回は水を入れすぎて煮詰めるのに時間がかかった。実から大量の水が出るのでそんなに入れなくても良い。

別途瓶を煮沸消毒。
去年瓶も多く買ったのでそれを使う。去年はマーマレードもジャムも作りすぎて大量の瓶が必要になったので買ったのだ。もう1つの理由は、それまで瓶はいろんな食品のものをかき集めて使っていたが、ごちゃまぜにしたため瓶と蓋が合わなくなっており、一見閉まっているように見えても実はきっちり閉まらないものが大量に出たため、すべての瓶を統一すべく空き瓶を買ったのだ。でも、実は去年作ったマーマレードがまだ残ってる=そこで使われているものがあって今年の分を入れるのには足りない。なので、一部は他のが混じっている=瓶と蓋があっていない可能性がある。この先梅ジャムも作るのでまた瓶を買っても良いのだけど。

で出来上がり。今年は15.5瓶分で来た。去年より色が濃い。煮詰めがよく出来たからか。去年は煮詰めが甘かったような。
逆さまにしているのは熱さで蓋の部分を消毒するためね。まあ、蓋も煮沸消毒してるからあまり必要ないのかも知れないけど。

9時位から作業開始して19時前までかかった。煮詰めている間は休憩もできるけど、最初の身と皮の処理中;約4時間はとにかく立ちっぱなして辛い。マーマレードづくりは1日仕事なので「今日はやる!」と決めてやらないとだめなのだ。

さらにこの後冷めてから、瓶の周りに付いたものを取る作業も必要となる。外についたマーマレードをそのままにしておくとべとつく・・・というよりそこからカビてくるから。意外と取れにくいので1時間近く瓶を水に浸してからの作業となる。結局そこまで終わったらもう23時。

一人で食べるとこれで1年は軽く保つ。誰かにあげても良いのだけど、そんな人居ないし(^_^;)。

次は梅ジャムづくり。その前に収穫が必要だけどね。いや、今年はジャムより梅酒と梅干し作るか?梅干しは5年ほど前に作ったものがまだ食べきれてないけど。

コメント

_ 田村克彦 ― 2020年05月12日 14時38分17秒

いっぱいできたね。
一瓶分けてほしいな。
小西君にオタクラ教えてもらった。
ZOOM飲み会でも企画しますか。

_ LeDA ― 2020年05月12日 16時40分02秒

某S社で一緒だった田村さんですか!?
大変ご無沙汰してます。
去年コニタンに東京で会ったときに少し話は聞いてました。

ZOOM飲み会ですか。よろしいですな。
うちはまだ入れてないので先に導入が必要ですが。
出来れば東京組で都合合わせていついつやるぞと言っていただけるとありがたいかと。コニタンとか森口さんとか。

マーマーレード・・・差し上げるのは良いのですが、流石に東京まで送ると送料だけで市販のが買えてしまうので、もし京都に寄られることがあれば手渡しするということで。学会や出張なのでないですか?日持ちはするのでいつでもどうぞです。

_ 田村克彦 ― 2020年05月23日 14時11分46秒

そうです。
S社からM社になって今は自営みたいになってます。
京都に行きたいけどしばらくはむずかしいですね。
小西君はガラケイで音声のみの参加でしたが森口さん北村さんはZOOM参加でした。
小西君は神戸でリモートワークしてるってことです。
また、近況の報告見させていただきますね。

_ LeDA ― 2020年05月24日 07時11分13秒

ありがとうございます。
Zoom、面接時に使うことになって導入しました。
また次回の機会があればお声がけください。
北村さん、懐かしいなぁ。こちらを覚えていただいてはいないかも知れないですけど。

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