梅ジャム2020;失敗2020年05月30日 07時17分56秒

最初に書いておくと、今年の梅ジャム作りは失敗したので、作ろうと思う人は以下と同じ方法では作らないこと。全部を読んで私が失敗したところを「回避」して作って欲しい。

・・・

先日の梅酒作りをしてもまだ梅が2キロ強残っていたので、今度はその3/4を使って梅ジャムを作った。今年は去年までとはちょっと方法を変えてみる。

まずは、梅1.5キロを多めの水に浸して50度位まで熱する。
かき混ぜながら。これを3回行った。目的は軽いアク抜きと梅の実を柔らかくして種を取り出せるようにするため。なので3回目は温度維持しながらおたまですくい出して触って柔らかいか確認する。見た目での柔らかくなったかどうかの判断は、実が少し透明っぽくなっているかどうか。黄色みを帯びているものはほぼ柔らかいのだけど、緑でも透明っぽくなったらもう大丈夫。

実はこの時買ったまま使えてなかった電子温度計を初めて使ったのだけど、機能が多すぎて帰って使い方がわからなかった。説明書どっかやてしまって。台所製品は簡単なものに限る。

柔らかくなった実を手で潰して種を分離する。
この作業は、片手に梅を持ち、もう片方でスプーンで種周りの実をこそげ取る様な感じにするとやりやすい。両手で種を取るとはかどらない。実を押した瞬間に果肉が飛び出ることがあるので皮を剥くと言うか押しつぶすのは慎重に。スプーンの先で穴を開けたほうが良い。

種は編みかごに入れて、しゃもじで付いている果肉を「ある程度」こそげ取る。
100%は取れないので適当に。家ではこれをまた再利用したのだけど、それは秘密(うまく行ったらそのうち紹介)。

皮の部分はまだ固いので粉砕機で裁断した。もちろんジューサーでもいいし、なければ包丁で裁断。

で出来たのがこれ。
1.5キロの梅から種をとっての重量が1400g。流動性を上げるため若干水を入れているとはいえ、正味1300gがあると思う。種は意外と軽いんだ。

砂糖は正味重量の80%で。今回は380g*3。でも先に書いたとおり種はそれほど重くないので種入りのまま測った重量でも問題ないと思う。その砂糖を1/3入れて混ぜてから火を入れる。中火。
溶けてちょと泡が出てきたところで次の1/3投入して5分煮る。残り1/3入れて溶かした後20分煮詰める。この間細かい泡で灰汁がかなり出てくるのですくい取る。もったいないと思わず思い切って。

出来たのがこちら。私はケチって灰汁をすくうの少なめにしたからこんなに白い。これが失敗その2(1じゃない)。
本当は、アクをしっかり取り、色が半透明になるまで煮詰める。

煮詰めと並行して瓶を煮沸消毒する。10分。

出来上がったものを瓶に入れていく。
今回は1.5キロから9.5瓶分で来た。多分灰汁をしっかり取ってもう少し煮詰めていれば9瓶になっただろう。

で、問題はここから。出来上がったものを舐めてみたら「すっぱ辛い!」。甘い中にも酸味があって・・・というものではなく、甘さを感じないくらいに梅干しのような酸味と辛さがある。塩入れてないのに。

失敗の原因が何処にあったか。1つは灰汁の取るのが十分でなかったからだけど実はそれは些細なことで、本質は最初の実を柔らかくするときにお湯でやってしまったこと。去年まではここで圧力鍋を使っていた。圧力鍋を使うと煮水に大量の梅のエキスが溶け出てしまう。今年はそれを嫌がって;梅エキスをできるだけ保持したまま作ろうとしたわけだが、これがいけなかった。梅ジャムにするなら梅のエキスを捨てたほうが良い。味が強すぎるのだ。惜しいなら、その煮水は別に取っておいてなにかに使うとか(ご飯を炊くのとか)。したほうが良い。梅のすべてを余す所なくいただくには梅干しが一番。梅ジャムを作るなら、ある程度の無駄は覚悟しなきゃ。

ということで、今年の梅ジャムはそのままでは使えないと思う。まだ去年のもあるので食べ始めるまでには時間があり、その間に味がこなれていく可能性は少しはあるけど激変はするまい。どうしよう?他の料理するときの調味料にでもするか。

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